摘要：以人工制备叶酸强化面粉为测试样品，定性的影响；并将叶酸强化面粉制成馒头、冷鲜面、粉产品的叶酸损失率。研究了不同包装材料与不同贮藏温度对叶酸强化面粉中叶酸稳面包、曲奇，以这些为测试样品，检测了加工过程中叶酸强化
关键词：叶酸损失率,包装材料,贮藏条件,食品加工
食物中的天然叶酸由于处于还原状态，化学稳定性低，在食物收集、贮藏、烹饪过程中易失去生物活性，而合成叶酸的稳定性较高，常被用作叶酸强化食品的营养强化剂。《中国居民膳食营养素参考摄人量(2013)》提出成人日常所需叶酸量为320斗∥d，推荐摄入量为400斗g／d，孕期妇女摄人量应为600彬d，可耐受最高摄人量为1000斗g／∥；。本文以此为参考，以面粉与叶酸为原料制备叶酸强化粉，使得每1009面粉增加200斗g的叶酸含量，并以叶酸损失率为标准，检测此强化粉在储藏、加工过程中的叶酸含量变化，为叶酸强化粉使用人群提供叶酸摄人参考。
1材料与设备
1．1原料与试剂
面粉，德州巨嘴鸟面粉；叶酸，食品级，河南百福食品添加剂；水，超纯水；氨水、乙酸铵和甲醇，均为分析纯，天津市富宇精细化工有限公司。
1．2仪器与设备
MLl04电子分析天平，梅特勒．托利多仪器有限公司；TDL一5一A离心机，上海安亭科学仪器厂；FD—lB一80冷冻干燥机，北京博医康实验仪器有限公司；超声波组合反应系统x0一SMl00，南京先欧仪器制造有限公司；高效液相色谱仪，美国安捷伦A西1entl200；超微粉碎仪，北京永光明医疗仪器有限公司。
2实验方法
2．1叶酸强化粉制备方法
叶酸强化粉制备共需混合3次。首先，将109进行完超微粉碎的食品级叶酸粉加入到1kg面粉中，采用三维混合机充分混匀，制成叶酸浓度为109／kg的基料a；取109基料a加入到1kg面粉中，采用三维混合机充分混合筛匀，制成浓度为100m昏／蚝的基料b；再取209基料b均匀兑人lkg的面粉中，制得浓度为2mg／kg的叶酸强化面粉。原面粉中的叶酸含量微乎其微，可忽略不计。
2．2叶酸测定方法
2．2．1样品制备
本实验使用标准曲线法测量样品的叶酸含量。叶酸标品溶液的制备：精密称量叶酸标品20mg，置于100mL容量瓶中，加入0．5％的氨溶液至刻度，摇匀得到浓度200m∥L的叶酸标品溶液。以此方法类推可得100、50、20mg／L的叶酸标品溶液，以绘制叶酸标准线。
供试品溶液的制备：取强化粉样品29溶于10mL的0．5％氨溶液中，漩涡混匀1min，超声15min，在4000r／rnin的转速下离心10min，取上清液。因为强化粉中叶酸浓度为2m∥kg，上清液中叶酸浓度约为0．4mg／L。将上清液置于真空冷冻干燥机中冻干，再滴加400灿氨水，即得到浓缩25倍后约为10mg／L的样品。2．2．2高效液相色谱洗脱条件使用C18色谱柱(50H1IIl×2．1mm，1．7¨m)；进样量为5斗L；柱温30℃；流动相：A为10姗oL／L乙酸铵水溶液(pH=6．3)，B为甲醇；梯度洗脱程序为：0～15rnin，B从2％升至22％；15～16rrIin，B从22％降至2％；16～20IIlin，B从2％升到22％，洗脱时间共20min；检测波长为280nm；流速为1．2mI／rnin。
2．3包装材料对叶酸稳定性影响的实验方法
在常温条件下，分别采用5009容量的避光塑料包装
2．5叶酸强化粉烹饪过程中叶酸损失率的实验方法
以叶酸强化粉作为原料，配制成馒头粉，取样检测。和面醒发，在醒发30、60ITlin时取样检测，在二次醒发30rnin时取样，在馒头蒸熟后取样检测叶酸浓度，计算叶酸强化馒头在制作不同阶段下的叶酸损失率。
以叶酸强化粉作为原料，配制成面包粉，取样检测。和面醒发，在醒发30、60、90Ⅱlin时分别取样检测，160℃烘烤30rnjn，烘烤成面包成品后取样检测叶酸浓度，计算叶酸强化面包在制作不同阶段下的叶酸损失率。以叶酸强化粉为原料，配制成面条粉，取样检测。制成冷鲜面成品并煮熟后再次取样检测。
以叶酸强化粉为原料，配置成曲奇粉，取样检测。170℃烘焙15min，烘焙成曲奇后再次取样检测。
8％±1．65％。馒头可作为良好的叶酸载体为人体提供营养支持。按每个馒头1009来计算，一个馒头的有效叶酸含量约为184懈，每日食用2个1009的叶酸强化馒头即可满足1位成年人每日的叶酸摄人量。在制成面包的过程中，叶酸损失率逐渐上升，烘焙成面包后损失率为13％±4．22％。按成人日常所需叶酸量320岭／d来算"1，每天摄入1849，按切片面包每片609算，3片面包就满足成人l天的叶酸摄入量。
叶酸强化粉与原面粉相比，颜色淡黄，在制成冷鲜面并煮熟后，面条呈微黄色。在面条蒸煮过程中，叶酸损失率较大，为4瓢±11．20％，远远高于其他烹饪方式对叶酸的影响。叶酸强化粉在烘焙成曲奇后，叶酸损失率仅为7％±1．2弧，是4种烹饪方法里对叶酸稳定I生责爹响最小的—种(图4)。
4结论与讨论
在包装材料与贮藏温度对叶酸稳定性影响的实验中，叶酸在避光塑料袋中的损失率最低，在常温及低温的贮存温度下损失率低，可见叶酸对光照敏感，在长时间的高温环境里易失活，这与其他报道的结果相似：蔬菜中的叶酸在4℃、35℃、40℃贮存6h后叶酸损失率分别为12％、30％、43％；叶酸强化麦片中的叶酸在长时间室温贮藏中损失率极低。在烹饪过程对叶酸损失率影响的实验中，发现短时间的高温烹制对叶酸稳定性的影响小于长时间高温贮存。叶酸强化粉在烹制为成品的过程中，烘烤蒸煮温度均高于贮藏温度实验中的50℃，但是成品检测出的叶酸损失率均低于贮藏实验中的51．02％±3．41％，原因可能是相比长时间暴露在较高温度的环境而言，短时间高温处理对叶酸的稳定性影响更小，或者是在烹饪过程中面粉制品的结构发生变化‘51，有利于叶酸稳定性的保持。而且烘烤、汽蒸对叶酸稳定性的影响远小于水煮，可能是面条内叶酸在烹煮过程中溶于水的缘故。也有其他文献得出相似结论：面包在230℃烘烤90min后，叶酸损失率只有9％，但马铃薯和洋白菜用水煮沸后，损失率却高达90％旧o。可见烹饪方式对叶酸损失率的影响很大，除了热解之外，叶酸从食物中浸出是损失率较大的另一个原因。就叶酸损失率与居民饮食习惯而言，叶酸强化馒头为人们日常补充叶酸的最佳选择。
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